Table of Contents
Niska otkupna cena mleka, sve veći troškovi proizvodnje i potreba da se malim gazdinstvima obezbedi održiv opstanak na selu ponovo su otvorili pitanje prerade mleka na samim farmama. Upravo ta tema bila je u fokusu dvodnevne obuke „Od mleka do tržišta – znanje, prerada i udruživanje seoskih sirara Srbije“, održane 8. i 9. maja u Sjenici i u selu Aljinovići
Obuka je realizovana u okviru projekta EU Resurs centra za civilno društvo u Srbiji, koji sprovodi Beogradska otvorena škola sa konzorcijumom nevladinih organizacija, kao nastavak prethodne online edukacije, a okupila je proizvođače mleka, male prerađivače, predstavnike udruženja i stručnjake iz oblasti tehnologije mleka. Tokom dva dana učesnici su imali priliku da čuju više o proizvodnji sireva, zakonskoj regulativi, tehnologiji prerade mleka, ali i o primerima dobre prakse iz Srbije i regiona.
Poseban značaj imao je praktični deo obuke, održan u mlekari „Vesmlek“ u selu Aljinovići, gde su učesnici mogli da vide kompletan proces proizvodnje belog kravljeg mekog sira sa zrenjem, kao i osnovne laboratorijske tehnike rada. Za mnoge male proizvođače, upravo takvi susreti predstavljaju najkonkretniji način da procene šta je realno moguće uraditi na sopstvenom gazdinstvu.
Od sirovog mleka do proizvoda sa dodatom vrednošću
Kako ističe Oliver Aleksić, član Upravnog odbora Udruženja Mladi poljoprivrednici Srbije, cilj obuke bio je da se mali proizvođači mleka povežu, edukuju i ohrabre da razmišljaju o preradi na gazdinstvu.
„Tema nije slučajno bila mlečno govedarstvo, prerada mleka i tehnologija procesa, ali i udruživanje seoskih sirara. Ideja je da naučimo i povežemo one koji proizvode mleko na svojim farmama, posebno mala poljoprivredna gazdinstva, kako da dođu do krajnjeg proizvoda – kvalitetnog sira koji dolazi direktno sa farme“, navodi Aleksić.
On dodaje da ovakvi primeri imaju poseban značaj u krajevima koji raspolažu velikim površinama pod pašnjacima i livadama, ali ih ne koriste u dovoljnoj meri. Prema njegovim rečima, mlečno govedarstvo na ispustu, kao i kozarstvo i ovčarstvo, imaju veliki potencijal, naročito u brdsko-planinskim područjima, ali je jedan od najvećih izazova nedostatak radne snage.
„U ovom kraju postoji izobilje pašnjaka i livada. To je ogroman potencijal, ali nedovoljno iskorišćen. Ovakvi individualni primeri, koji otkupljuju mleko od malih farmera i prerađuju ga, mogu da zatvore krug i pomognu malima da opstanu“, ocenjuje Aleksić.
Udruživanje kao preduslov za opstanak malih proizvođača
Jedna od važnih tema obuke bilo je i formiranje Udruženja seoskih sirara Srbije, koje bi trebalo da okupi proizvođače, prerađivače, stručnjake i sve one koji žele da razvijaju tradicionalnu i zanatsku proizvodnju sireva.
Prema rečima Aleksića, takvo udruženje moglo bi da ima važnu ulogu u edukaciji, povezivanju, brendiranju i plasmanu proizvoda, ali i u izgradnji poverenja između proizvođača i kupaca.
„Vrlo je važno skratiti lanac od proizvođača do potrošača. Kada se proizvodi prave od svežih sirovina, na samom gazdinstvu, i kada kupac zna ko stoji iza tog proizvoda, gradi se poverenje. Najbolji model za lokalnu prodaju jeste povezivanje sa turističkom ponudom kraja“, kaže Aleksić.
Na taj način, dodaje, mali proizvođači hrane, seoska turistička domaćinstva i lokalne zajednice mogu zajedno da razvijaju ponudu koja ostavlja veću vrednost u ruralnom prostoru.
Sličan stav ima i Dušan Ivanović iz Ekološkog društva „Dragačevo“ iz Guče, organizacije koja se skoro tri decenije bavi ruralnim razvojem, edukacijom i podrškom opstanku sela.
On ističe da je cilj obuke bio da se postojećim proizvođačima i prerađivačima mleka prenesu nova znanja, informacije i veštine, ali i da se proces nastavi kroz studijsko putovanje u Sloveniju, gde će učesnici imati priliku da vide primere održivog stočarstva, zadružnih mlekara i sistema ocenjivanja kvaliteta poljoprivrednih proizvoda.
„Kvalitet poljoprivrednih proizvoda jedina je potencijalna prednost malih proizvođača na tržištu u odnosu na velike industrijske proizvođače, koji imaju prednost u obimu proizvodnje i nižim cenama“, naglašava Ivanović.
Prerada kao odgovor na krizu u mlekarstvu
Sagovornici ocenjuju da se u javnosti, uprkos višegodišnjim problemima u mlekarstvu, nedovoljno govorilo o preradi mleka kao jednom od načina da se ublaže posledice niskih otkupnih cena.
Ivanović objašnjava da prerada ima višestruke koristi: smanjuje pritisak na sirovinsko tržište, produžava trajnost proizvoda, povećava njegovu vrednost i skraćuje put do kupca.
„Kada preradite mleko, vi produžavate život proizvoda i dodajete mu vrednost. To je višestruko korisno. Želimo da ohrabrimo proizvođače da uđu u proces proizvodnje onoga što su nekada radile naše bake i preci“, kaže Ivanović.
Prema njegovim rečima, buduće Udruženje seoskih sirara trebalo bi upravo da se bavi razmenom znanja, praktičnih iskustava i podrškom tradicionalnoj i zanatskoj preradi mleka u Srbiji.
Gazdinstva već traže svoj put
Među učesnicima obuke bila je i Ivana Janković, vlasnica seoskog turističkog poljoprivrednog gazdinstva „Janković“ iz sela Lazac kod Kraljeva. Njeno porodično gazdinstvo bavi se mlečnim govedarstvom, tovom bikova, a odnedavno i seoskim turizmom, sa smeštajem i ishranom.
Na gazdinstvu imaju oko 60 grla, od čega je 30 mlečnih krava. Deo mleka već prerađuju u kućnim uslovima, ali najveći deo i dalje predaju mlekari.
„Razlog zbog kog smo došli na edukaciju jeste niska cena mleka. Cilj nam je da u budućnosti otvorimo mini mlekaru, gde bismo pravili polutvrde i tvrde sireve, kako bismo naše mleko preradili i prodavali po boljoj ceni“, kaže Janković.
Dodaje da trenutno mogu da prerade oko 50 litara mleka dnevno, uglavnom u zimskom periodu kada je manje drugih poslova na gazdinstvu. Ipak, plan o mini mlekari već postoji, a veliko ohrabrenje predstavljaju stručna podrška i iskustva proizvođača koji su taj put već prošli.
„Mnogo znači kada vam neko ko ima praktično iskustvo pokaže šta je potrebno uraditi, a šta nije. Tako se izbegnu greške i nepotrebni troškovi“, kaže Janković.
Ona ističe i značaj udruživanja, jer pojedinačni proizvođači teško mogu da promene svoj položaj na tržištu.
„Ako se udružite, možete nešto da promenite. Kao pojedinac ne možete mnogo. Kroz udruženje se dobijaju iskustvo, znanje i upozorenja na greške koje su drugi već prošli“, navodi ona.
Mladi se vraćaju na selo, ali traže održiv model
Posebnu pažnju na obuci privukli su i Ivan i Aleksandra Bajić iz sela Vukošić, mladi bračni par koji je gradski život zamenio selom. Trenutno proizvode 80 do 90 litara mleka dnevno i predaju ga mlekari, ali razmišljaju o preradi kao narednom koraku.
„Cena mleka je mala. Da bismo se razvijali kao porodica, domaćinstvo i gazdinstvo, moramo ili povećavati proizvodnju mleka ili doći do krajnjeg proizvoda – sira, kajmaka ili nečeg sličnog“, kaže Ivan Bajić.
Aleksandra dodaje da su na obuku došli kako bi naučili više o proizvodnji sira i dobili osnovu za neki budući početak. Za njih je, kako kažu, posebno važno to što su videli da proces, iako na prvi pogled deluje zahtevno, nije nedostižan.
„Najviše smo dobili samopouzdanje. Vidimo da ništa nije nemoguće, iako se iz ove perspektive tako čini“, ističe Ivan.
Oni su zainteresovani i za buduće Udruženje seoskih sirara, jer smatraju da je to prava podrška za male prerađivače koji žele da rade u okviru sopstvenih farmi, od sopstvenog mleka.
Lokalni proizvodi, turizam i poverenje kupaca
Zaključak dvodnevne obuke bio je da mali proizvođači mleka u Srbiji imaju prostor za razvoj, ali da im je potrebna stručna podrška, jasniji put kroz propise, bolji pristup tržištu i organizovano udruživanje.
Prerada mleka na gazdinstvu ne može biti rešenje za sve, ali za deo malih proizvođača može predstavljati način da izađu iz zavisnosti od otkupne cene sirovog mleka i da na tržištu nastupe sa proizvodom veće vrednosti. Posebno tamo gde postoje pašnjaci, tradicija stočarstva, seoski turizam i lokalna potražnja, sir i drugi mlečni proizvodi mogu postati važan deo održivog ruralnog razvoja.
Upravo zato poruka iz Sjenice i Aljinovića nije bila samo tehnološka, već i razvojna: budućnost malih mlečnih gazdinstava ne zavisi samo od količine proizvedenog mleka, već i od znanja, udruživanja, kvaliteta i sposobnosti da proizvod sa farme pronađe put do kupca.
